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臘汁肉夾饃介紹

發布時間:2019-11-19 15:58人氣:



臘汁肉夾饃介紹

 
臘汁肉夾饃是陜西省的地方特色小吃之一。傳統的陜西臘汁肉夾饃的制作方法包括鹵汁臘肉的制作(選料與刀工、腌漬風干、鹵肉)和白吉饃的制作。主要選用五花豬肉、面粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。
 
臘汁肉夾饃做法
鹵汁臘肉制作
第一步,首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時,中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉鹵制的時候就不會再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水,鹵制后不會變干變硬,肉塊也不宜太小
第二步,豬肉浸泡至45分鐘的時候,把高湯放進燉鍋里備用。另取一個小平底鍋制作糖色,把25克糖倒入鍋內后大火加熱,等到部分糖開始融化后就降低到中火
第三步,糖先融解成無色透明的液體,等溫度超過160攝氏度后,顏色開始變黃變深,這時候必須站在一邊密切觀察,不斷用木鏟或者硅膠鏟子攪拌,使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候,就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋里
第四步,在高湯里再加入蔥段、姜片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和鹽,大火燒開
第五步,煮沸5分鐘后加入浸泡好的豬肉,蓋上鍋蓋,先用中火煮30分鐘,再用小火慢燉5小時
第六步,燉了5個小時的肉,肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮,瘦肉部分呈現誘人的紅褐色,符合上乘臘汁肉“色如黃翡,光鮮明亮”的描述
第七步,臘汁肉的加熱環節已經基本結束,可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到一個玻璃或者陶瓷(不要使用不銹鋼或者鋁合金容器,它們不能長期儲存含鹽分較多的食物)帶蓋容器里面,把湯汁中的香料濾去,再倒入這個容器里面,以剛剛能夠將肉覆蓋為限,如果這個時候湯汁還有剩余,就倒入一個平底鍋內,大火收汁后再倒入容器內,冷卻到室溫后放進冰箱過夜。第二天,把冷藏好的臘汁肉從冰箱里取出來,因為鹵肉的高湯里面本來就含有豐富的膠原蛋白,鹵制的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁里面,所以湯汁冷卻后應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子里面,蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱,讓它回溫。千萬不要放進微波爐里回溫,五花肉會在微波爐里炸開。
白吉饃制作
第一步,把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進一個大碗里面,用蛋叉或者其它工具攪拌均勻
第二步,緩緩倒入110克清水和5克花生油,邊倒邊快速攪拌
第三步,把面粉和水的混合物倒在面點案板上,用手捏成面團。這樣比較干的面團正是白吉饃的一個特色,正是因為面團含水量低,才能很容易烙出酥脆的外皮,如果含水量高,就會導致烹調時間延長,外皮會硬而不脆。和成面團后需要繼續用手揉,直到面團變得均勻光滑有彈性為止
第四步,把烤箱預熱到160攝氏度,10分鐘后,把面團輕輕捏兩下(此時就不要折疊面團了,只是用手整整形而已),然后搓成20厘米長的長條,裹上保鮮膜繼續松弛10分鐘
第五步,10分鐘后,把面團取出,把它搓得更長一些,然后用刀切成4個大小相等的劑子
第六步,用手把每個劑子搓成20厘米長的長條,然后把它們裹上保鮮膜備用
第七步,從第一個做好的長條開始,繼續用手把它搓長到30厘米,然后搟成長度為40厘米左右的窄面片
第八步,從窄面片的一端開始把它卷起來,卷的時候務必注意,讓卷軸的一端是平的,絕對不要卷成兩端都是突出來的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷軸立在案板上,用手輕輕壓成棋子形狀,然后裹上保鮮膜放在一邊,把剩下的另外三個劑子做完
第九步,把四個棋子形狀的饃坯用搟面杖壓成直徑10厘米的圓餅
第十步,放進預熱好的平底鍋內(需要大火預熱150秒),烙大約一分鐘,等底面變成金黃色后,將它們翻面,用手指壓平。等到這一面(主要是最外圈和中心部分)也變成金黃色后,就把它們放入預熱到160攝氏度的烤箱內烤10分鐘
 
臘汁肉夾饃美食特點
臘汁肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤松軟,不需要加湯汁也是滿口流油。臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉,加以多種中草藥,投入滋味濃郁的老湯,文火慢燉而成。風味特別,久貯不腐,瘦不留渣,肥不膩口。白吉饃,這種饃在許多地方叫燒餅,不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就說是饃,而不說是燒餅。西安的這種白吉饃是用一種傳統的三扇鏊,燒木炭火,慢慢烤烙而成。其特點一是白,二是外形規矩奇特,叫做“鐵圈邊,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虛,便于夾肉,四是吃口香甜。因為中心空虛,西安人又叫它兩張皮,還叫白吉子。
 
臘汁肉夾饃營養價值
臘汁肉夾饃,既快捷又營養,能充分提供人體所必需的蛋白質、脂肪碳水化合物、維生素、無機鹽和 水六大營養素。平衡膳食不僅要營養素平衡,而且也要酸堿平衡。
營養小吃建議方案(一):肉類夾饃與蔬菜夾饃、粥同食,這樣不僅酸堿平衡,維持人體血液中性偏堿。而且促進維生素C和脂溶性維生素的吸收。為人體提供能量和必需的氨基酸、維生素、優質蛋白等。
營養小吃建議方案(二):米皮或面皮與肉類夾饃、粥同食。粥不僅可以養脾胃,還可以促進營養的吸收。直提纖消脂。米皮、面皮提供人體必需的碳水化合物,B族維生素、鈣、磷、鐵等礦物質,還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

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