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串串香麻辣燙火鍋加盟
串串香麻辣燙火鍋圖片



串串香麻辣燙火鍋

 
串串香,起源于四川成都 ,不僅是四川地區的特色傳統小吃之一,也是草根美食最大眾化的體現,串串香實際上是火鍋的另一種形式,所以人們又往往稱其為小火鍋。
“串串香”名字的由來是因為這是一種以竹簽串上各種菜,將其放進滾燙的火鍋中涮著吃的小吃。串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市,“麻辣燙”亦是其變體,可以說只要有人的地方就有串串香的存在,甚至在一定程度上,串串香已成為四川味道的代表之一。
 
菜品與起源
 
串串香,它實際上是火鍋的另一種形式類似 “ 麻辣燙“,所以人們往往又稱它為“小火鍋”,“串串香”最早出現在
 
 二十世紀80年代中期的四川成都 。最初的串串香,鍋底和菜都很簡單,發展到現在幾乎是無所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同,因此,四川串串香種類繁多,風味各異。
 
 
 歷史起源
 
“串串香”最早出現在二十世紀八十年代中期,成都一些城鎮待業人員為了生計,就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺攤經營“串串香” [1]  。以竹簽串豆干、兔腰,在鹵鍋中燙熟,蘸上麻辣調料,“好吃嘴”們邊走邊吃,逍遙自在。風味濃郁、菜品豐富、服務優質,價廉消費而深受大眾青睞,食客絡繹不絕。
 
傳統菜品
 
對菜品的創新與開發行動一直比較緩慢,并未認真研究市場需求與客人的口味需求,對菜品只注重其外表,如品種多樣、時鮮程度、擺放造型等等,沒有深挖其內在的口味、色澤、營養的健康搭配,更不注重品牌的培養。而今的消費者,對吃串串香已經有了更新的認識和要求。從80年代的“口食”,90年代的“目食”發展到今天“心食”的境界,從色、香、味、型、器的基礎上,上升到聲(聽聲音)、法(做法)、量(份量)、質(質量)、數(點菜量)的層面,而且更注重營養的搭配與吸收及原料的鮮活程度。
 
菜品種類
 
串串香的種類很多,從海里的海鮮,魚,蝦,蟹,貝類,到家禽,豬肉,牛肉,羊肉,鴨肉,鵝肉等,還有健康的蔬菜等很多種,常見的菜品就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等,而所有的東西仍然是用竹簽穿成串。巴蜀人喜歡吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,還要辣的香,所以鍋底的佐料就十分重要了。鍋底是味道的源泉,像普通的我們可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣醬,蔥姜蒜,八角,香葉,黨參,白芷等,有些還是中藥的鍋底,吃了后可以滋補的。
 
常用香料
 
1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。
 
2、丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。
 
3、八角應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。
 
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。
 
5、草果一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
 
6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。
 
7、排草與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
 
8、白豆蔻又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
 
9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。
 
吃法特點
 
串串香的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。
 

 
即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金針菇等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。
 

 
即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

吃法
 
吃麻辣燙的經驗應是先葷后素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

干碟
 
主要是干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米、鹽、味精等佐料拌勻即可。干碟適合重口味的,喜辣的人。

油碟
 
油碟主要是香油 、大蒜泥 、香菜、蔥花、鹽、味精。油碟適合不怎么能吃辣椒的人使用。
 
做法
 
食材準備
 
火鍋底料25克,老湯500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
 
制作步驟
 
1、將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。
 
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

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